Семга, как уникальный источник энергии для организма, ценится в кулинарии, диетологии, косметологии, медицине. В гастрономии икру и мясо семги относят к деликатесным продуктам благодаря сбалансированному вкусу и пользе для организма. Для приготовления основных блюд и закусок используют рыбу целиком, филе, стейки, брюшко, кости, голову, икру и молоки. Из всех частей рыбы готовят вкусные и ароматные блюда.
Описание
Salmo salarм – латинское название вида лососевых, которых называют семгой, озерным и атлантическим лососем. Разнообразие названий связано с океаническим и пресноводным видом рыбы. Проходные разновидности, живущие в соленых водах, но уходящие на нерест в пресные реки, обитают в водах Атлантики. Ареал озерных лососей в России расположен в Карелии и Кольском полуострове, также эта форма обитает в Швеции, Финляндии, Норвегии.
Основные характеристики:
- максимальный вес – до 40-43 кг;
- наибольший размер взрослых особей – до 1,5-1,7 м;
- продолжительность жизни в естественной среде – от 9 до 14 лет;
- особенности питания – хищник, питается стайными рыбешками (килькой, сельдью, корюшкой, салакой, песчанкой);
- цвет филе – от розово-оранжевого до оранжево-красного;
- цвет и размер икры – 4-5 мм оранжевого цвета.
Семгу вылавливают промысловым способом, а также разводят в экологических условиях фермерских хозяйств.
Свойства
Питательное мясо крупной атлантической и озерной формы насыщено жирными кислотами омега-3 и омега-6, аминокислотами рядом витаминов и минералов. Наиболее ценными свойствами считают:
- быструю усваиваемость организмом белков и полезных жиров;
- возможность употребления мяса в пищу поклонниками здорового питания, спортсменами, людьми с ослабленным иммунитетом, детьми, беременными и кормящими женщинами;
- насыщение организма природным йодом, улучшающим обмен веществ, работу щитовидной железы, общее самочувствие.
Так как в составе нет углеводов, то рыбу применяют в диетическом и спортивном меню. Калорийность 100 г охлажденной семги составляет 140 ккал, количество белков составляет 21,5 г (22% дневной нормы), жиров – 6 г (10% нормы).
Химический состав:
|
Витамины |
Количество на 100 г |
Минералы |
Количество на 100 г |
|
А |
40 мкг |
Калий |
420 мг |
|
С |
1 мг |
Фосфор |
210 мг |
|
D |
6 мкг |
Сера |
198 мг |
|
Ретинол |
0,04 г |
Натрий |
45 мг |
|
Е |
1,8 мг |
Магний |
25 мг |
|
В1 |
0,23 мг |
Кальций |
15 мг |
|
В2 |
0,25 г |
Зола |
1,3 г |
|
В4 |
47 мг |
Железо |
0,8 мг |
|
В5 |
1,6 мг |
Медь |
250 мкг |
|
В6 |
0,8 мг |
Фтор |
430 мкг |
|
В9 |
820 мкг |
Хром |
55 мкг |
|
В12 |
3 мкг |
Йод |
50 мкг |
|
Ниацин |
6 мг |
Селен |
37 мкг |
|
РР |
9,5 мг |
Кобальт |
20 мкг |
Польза
Среди полезных качеств блюд из семги выделяют такие:
- на кожу – сохранение молодости, защита от воздействия ультрафиолета, влияния стрессов, сохранение природной упругости и эластичности;
- на защитные свойства организма – повышение сопротивляемости вирусам и болезням;
- на деятельность головного мозга – улучшение внимания, сосредоточенности, увеличение активности;
- на сердце и кровеносную систему – снижение риска заболеваний, образования тромбов;
- на обмен веществ – уменьшение вредного холестерина, улучшение работы щитовидной и поджелудочной железы, нормализация обменных процессов;
- на органы осязания – обеспечение профилактики заболеваний глаз, нормализация глазного давления.
Как выбирать
При выборе охлажденной целой рыбы рекомендуют обращать внимание на следующие факторы:
- приятный, свежий запах без примеси болотного, сероводородного аромата говорит о свежести продукта;
- глаза не замутненные, белесые, а прозрачные;
- тело упругое, при надавливании восстанавливает форму;
- чешуя не нарушена, имеет равномерную структуру.
При покупке продукта в вакуумной упаковке, важно чтобы внутри не было жидкости. Она может свидетельствовать о неправильных условиях хранения. Также важно обратить внимание на срок годности, дату производства, цельность упаковки.
Как хранить
Свежую, не замороженную рыбу хранят только в условиях холодильника. Срок хранения не должен превышать 10 суток с момента вылова. Температура хранения также влияет на срок годности:
- при показателях от 0°С до +2°С рыба хранится 8-10 дней;
- при отметке от +2°С до +4°С срок хранения сокращается до 5-7 суток.
Продукт в вакуумном пакете хранится дольше:
- при температуре от -4°С до -8°С свежесть сохраняется до 45 дней;
- при показателях от 0°С до +6°С срок сокращается до 30 дней.
Охлажденную рыбу в супермаркетах и других точках торговли сохраняют в пригодном виде до 10 суток, используя колотый лед. В домашних условиях хранить рыбу без упаковки в холодильнике желательно не более полутора суток. После этого ее рекомендуют приготовить или же разделить на части и заморозить. Размораживать семгу удобнее порционно, чем в целом виде. Лучше всего процесс оттаивания происходит в холодильнике. Так мякоть сохраняет внешний вид и структуру.
Рыба целиком
Кулинарные характеристики охлаждённой семги позволяют готовить ее различными способами:
- подавать в виде тартара и суши;
- готовить на пару, на гриле;
- запекать с солью и лимонным соком;
- жарить в масле;
- тушить с соусами;
- засаливать;
- коптить;
- отваривать.
Калорийность и питательный состав в зависимости от способа приготовления может изменяться. Самый диетический способ термической обработки – это паровой и отваривание. Наиболее калорийные блюда получаются в жареном виде.
Рыба целиком подходит для запекания. Для этого выбирают тушки среднего и мелкого размера. Но чаще всего целую семгу разделывают на удобные в приготовлении части: филе, стейки, суповые наборы.
Стейк из сёмги
Части рыбы от головы до хвоста, разрезанные с костью на куски шириной от 2,5 до 3,5 см, называют стейками. Они подходят для приготовления на гриле, запекания, жарки. Их подают со свежими овощами и овощными пюре, под сливочными и бальзамическими соусами.
Филе сёмги
Филе считают самой деликатесной частью рыбы: в ней нет костей, она подходит для приготовления большинства блюд. Порционное филе используют для приготовления на гриле, сковороде, в духовке. Также мякоть без кости подходит для создания муссов, пюре, фарша для котлет, суфле, суши и роллов.
Суповой набор
Все части рыбы сохраняют пользу, аромат и питательность. При разделке целой рыбы голову и кости не выбрасывают, а используют для приготовления бульонов, ухи, супов из морепродуктов.
Сёмга слабосолёная
Для засолки используют также все части рыбы, включая стейки, филе, брюшко, хребты. Слабосоленая рыба приобретает нежный, масляный вкус. Она прекрасно сочетается с творожными сырами, свежими овощами. Ее используют для приготовления закусок: канапе, бутербродов, суши.
Икра сёмги
Икра содержит концентрированный запас химических элементов, присутствующих в самой рыбе. Она питательнее и калорийнее. Размер икринок – средний, от 4 мм до 6 мм, цвет –золотистый. Икру лососевых относят к деликатесным продуктам, учитывая красивый внешний вид, приятный вкус, питательную ценность.
Диета с сёмгой
Мякоть красной рыбы включают в меню различных диет:
- спортивной для поддержания уровня белка, запаса энергии;
- бодибилдеров для увеличения мышечной массы;
- худеющих для сбалансированного питания и уменьшения массы тела;
- людей, ослабленных болезнью.
Чтобы рыба приносила пользу организму, диетологи рекомендуют выбирать следующие способы приготовления:
- отваривание;
- запекание;
- термическую обработку паром.
Все способы термической обработки должны исключать добавление масла.
Трехдневная рыбная диета для стройности и улучшения состояния кожи
Кроме того, что семгу можно включать в диетическое меню белковых диет, ее можно использовать в качестве основного ингредиента рыбной диеты для похудения. При этом есть ряд ограничений и рекомендаций:
- придерживаться представленного рациона питания можно не более трех дней;
- на период диеты накладывается запрет на употребление алкоголя, кофе, печеного, сладкого, копченого;
- количество чистой, негазированной воды, выпитой в день, должно составлять от 1,5 до 2 л.
Рекомендованный рацион:
- завтрак – омлет из 2 яиц, филе семги на пару, гарнир из овсяной или гречневой каши;
- перекус – стакан свежих ягод;
- обед – запеченный стейк с лимоном, свежие овощи;
- перекус – стакан свежих ягод;
- ужин – запеченный стейк, салат;
- перекус – горсть орехов.
Автор диеты – американский дерматолог Николас Перрикон убежден в пользе подобного меню для красоты и здоровья женщин. Однако, независимые дерматологи при оценке его способа похудения указали на то, что диету нельзя применять в случае расстройства ЖКТ, наличия язвенной болезни, заболеваний печени и почек, а также при аллергии на красную рыбу.
Рецепты блюд
Семга охлажденная может предварительно мариноваться или использоваться сразу без подготовки. Время ее приготовления составляет от 7 до 20 минут. Дольше готовить рыбу не рекомендуют, чтобы мякоть не потеряла сочность и полезные свойства. Самое минимальное количество времени требуется для жарки на сковороде и углях – по 3 минуты с каждой стороны. Для отваривания, запекания, тушения необходимо в среднем 15-20 минут.
Важно! В кулинарии семгу не сочетают с соусами на основе томатов. Они перебивают природный сливочный вкус рыбы. Более подходящими считают сливочные, сметанные, чесночные, бальзамические подливы и соусы.
Засолка сёмги
Рецепты засолки делятся на два вида: в рассоле и в масле. Основные ингредиенты: соль, сахар, черный перец. По желанию можно добавлять дольки лимона, розмарин, тимьян, чеснок. Эти ингредиенты придают блюду пикантный вкус.
Для приготовления в рассоле используют порционное филе или стейки семги. Необходимые ингредиенты:
- кипяток – 1 л;
- соль – 2 ст. л. без горки;
- сахар – 1 ст. л. без горки;
- перец черный – 8 горошин.
В кипящей воде растворяют сахар, соль, добавляют перец, после дают остыть до комнатной температуры. Куски рыбы закладывают в рассол, дают час постоять в комнате, после на сутки убирают в холодильник.
В масле рыба просаливается в течение 2-6 часов в зависимости от размера кусков. Для приготовления используют металлическую емкость с крышкой, а также следующие ингредиенты (из расчета на 500 г рыбы):
- свежую зелень (укроп или розмарин, тимьян) – 2 веточки;
- молотый перец – 2 щепотки;
- крупную морскую соль – 2 ч. л.;
- оливковое масло – 1 ст. л.;
- дольки лимона – 4 шт.;
- сахар – щепотка.
Для засолки в масле желательно брать филе без кожи. На дно металлической формы кладут веточку зелени, сверху размещают 2 дольки лимона, на дно высыпают половину соли, сахара и перца. Рыбу натирают маслом, выкладывают на специи. Сверху посыпают оставшейся солью, сахаром и специями, кладут лимон, зелень. Рыбу накрывают пленкой, придавливают гнетом. Готовый продукт протирают бумажным полотенцем, чтобы остановить процесс засолки. Хранят в холодильнике не более 2 дней.
Сёмга запечённая в духовке
Самый простой и вкусный рецепт запекания не требует много ингредиентов и предварительной подготовки. Время приготовления составляет 20 минут при температуре 180°С.
Что потребуется:
- стейки семги – 2 шт.;
- соль, перец – щепотка;
- тимьян – 2 веточки;
- сок лимона – опционально.
Как готовить:
- форму для запекания застилают фольгой, смазывают растительным маслом;
- на фольгу кладут веточку тимьяна, сверху выкладывают стейки, приправленные солью и перцем;
- стейки сбрызгивают маслом, сверху кладут тимьян;
- по готовности сбрызгивают лимонным соком.
Уха из сёмги
Для приготовления ухи используют голову и суповой набор (кости, обрезь). Также потребуются:
- картофель – 6 шт. среднего размера;
- пшено – 150 г.;
- рыбный бульон – 2 л;
- свежий укроп – 5 веточек;
- яйцо куриное – 2 шт.
Для приготовления бульона рыбу кладут в холодную воду. На 3 литра воды используют 1 ст. л. соли, 2 лавровых листа, целую головку репчатого лука, морковь кольцами. Бульону дают потомится на слабом огне около часа, после процеживают.
Процесс приготовления:
- Мясо обирают с костей, добавляют в бульон;
- Картофель чистят, нарезают мелким кубиком, кладут в кипящий бульон, дают прокипеть 6-8 минут;
- Пшено промывают 4 раза, добавляют к картофелю, варят до готовности;
- Когда картофель и пшено сварились, вливают смесь яиц с мелко шинкованной зеленью (яйца взбалтывают вилкой, вливают тонкой струйкой при постоянном помешивании).