Когда-то, давным-давно, когда я впервые покупал свежую рыбу на рынке, я пристально смотрел в глаза продавцу и спрашивал: а это действительно свежая лосось? И если тот уверенно, не отводя глаз и немного обиженно, отвечал – ты что брат, свежак. Я без всякого сомнения покупал эту рыбу и счастливы возвращался домой. Правда при приготовлении рыба оказывалась суховатой и не очень вкусной.
Теперь, спустя многие годы, я смотрю в глаза не продавцу, а рыбе:
Глаза.
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем более, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Если глаза сёмги, форели, судака, щуки, карпа, сибаса или любой другой рыбы мне не понравились, я не буду копать глубже, просто поищу другую свежую рыбу.
Если глаза меня устраивают, то далее я обязательно посмотрю жабры:
Осмотр жабр.
Осмотр жабр – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба гниёт с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У испорченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
По большому счёту этих двух методов изучения свежей рыбы вполне достаточно. Если по ним всё в порядке, то такую рыбу можно смело покупать. Если остались сомнения то тогда проверьте еще два признака:
Тургор (тест на упругость).
Тургор – это плотность, упругость, эластичность, наполненность водой на клеточном уровне. Тургор проверяется надавливанием пальца.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы, вода покидает её клетки и тургор (упругость, эластичность) постепенно снижается. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Запах.
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Неприятный «рыбный» запах, говорит о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Вот и всё, приятных Вам покупок!